Publication detail

Studium průběhu zrání plísňových sýrů

VÍTOVÁ, E. BEZDĚKOVÁ, Š.

Original Title

English Title

Study of mould cheese ripening

Type

conference paper

Language

Czech

Original Abstract

Z hlediska vývoje látek ovlivňujících chuť a vůni sýra hraje důležitou roli během výroby proces zrání. Zrání lze obecně charakterizovat jako soubor biochemických a fyzikálních pochodů, jimiž sýr nabývá vlastností charakteristických pro svůj druh. Vesměs jde o zmenšování molekul základních složek mléka, tj. laktosy, bílkovin a tuku, a v menší míře o vytváření nových sloučenin vzájemnými reakcemi výchozích látek nebo meziproduktů. Obecně je sýr zralý, když je po stránce smyslových vlastností nejvhodnější ke konzumaci. Záměrem této práce bylo shromáždit informace, které se týkají změn v zastoupení těkavých látek v sýru s modrou plísní, experimentálně pak sledovat průběh zrání stanovením obsahu vonných látek a senzorickými zkouškami.

English abstract

Study of mould cheese ripening

Key words in English

SPME, cheese, aroma

Authors

VÍTOVÁ, E.; BEZDĚKOVÁ, Š.

RIV year

2004

Released

12. 11. 2001

Publisher

CHTF STU

Location

Piešťany

Pages from

Pages to

Pages count

BibTex

@inproceedings{BUT3300,
  author="Eva {Vítová} and Šárka {Bezděková}",
  title="Studium průběhu zrání plísňových sýrů",
  booktitle="Chromatografické metódy a zdravie človeka",
  year="2001",
  pages="1",
  publisher="CHTF STU",
  address="Piešťany"
}