Detail publikace

Studium průběhu zrání plísňových sýrů

VÍTOVÁ, E. BEZDĚKOVÁ, Š.

Originální název

Anglický název

Study of mould cheese ripening

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

čeština

Originální abstrakt

Z hlediska vývoje látek ovlivňujících chuť a vůni sýra hraje důležitou roli během výroby proces zrání. Zrání lze obecně charakterizovat jako soubor biochemických a fyzikálních pochodů, jimiž sýr nabývá vlastností charakteristických pro svůj druh. Vesměs jde o zmenšování molekul základních složek mléka, tj. laktosy, bílkovin a tuku, a v menší míře o vytváření nových sloučenin vzájemnými reakcemi výchozích látek nebo meziproduktů. Obecně je sýr zralý, když je po stránce smyslových vlastností nejvhodnější ke konzumaci. Záměrem této práce bylo shromáždit informace, které se týkají změn v zastoupení těkavých látek v sýru s modrou plísní, experimentálně pak sledovat průběh zrání stanovením obsahu vonných látek a senzorickými zkouškami.

Anglický abstrakt

Study of mould cheese ripening

Klíčová slova v angličtině

SPME, cheese, aroma

Autoři

VÍTOVÁ, E.; BEZDĚKOVÁ, Š.

Rok RIV

2004

Vydáno

12. 11. 2001

Nakladatel

CHTF STU

Místo

Piešťany

Strany od

Strany do

Strany počet

BibTex

@inproceedings{BUT3300,
  author="Eva {Vítová} and Šárka {Bezděková}",
  title="Studium průběhu zrání plísňových sýrů",
  booktitle="Chromatografické metódy a zdravie človeka",
  year="2001",
  pages="1",
  publisher="CHTF STU",
  address="Piešťany"
}