Vznik aromaticky aktivních látek v průběhu zrání sýrů s bílou plísní na povrchu

Aroma active compounds of white mould cheese

conference paper

Czech

Sýry s bílou plísní na povrchu patří mezi nejoblíbenější mléčné výrobky, především díky své výrazné, trochu pikantní chuti a aroma. V současné době jsou rozšířeny po celém světě, u nás jsou tyto sýry vyráběny pod různými obchodními názvy, např. Hermelín, Kamadet, Premium, Plesnivec apod. Charakteristická chuť a vůně různých druhů sýrů je tvořena celou řadou těkavých sloučenin, které se uvolňují postupně během konzumace. Z hlediska chemického složení jde o poměrně pestrou skupinu různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery, laktony, sirné a dusíkaté sloučeniny apod. Většina z nich vzniká v sýrech během zrání, při němž enzymatickou činností kultur a syřidlových enzymů dochází k rozkladu základních složek sýra, tj. bílkovin, tuku a laktosy. Takto se mění nejen vzhled, barva, struktura i konzistence, hlavně však chuť a vůně. U plísňových sýrů dochází k tvorbě širokého spektra aromatických látek, které tvoří typickou výraznou chuť tohoto druhu sýra, zvláště vlivem výrazné lipolytické a proteolytické činnosti použité plísňové kultury Penicillium camemberti. Tato práce se zabývá porovnáním profilu aromatických látek několika typů sýrů s plísní na povrchu a sledováním jejich změn v různých fázích zralosti.

SPME analysis of mould cheese

aroma, cheese, GC

VÍTOVÁ, E.; LOUPANCOVÁ, B.; HRADILOVÁ, J.; BEZDĚKOVÁ, Š.; ZEMANOVÁ, J.

2005

23. 5. 2005

VÚPP

Skalský Dvůr

80-86909-01-8

sborník

1

4

10

11

2