Publication detail

Eliminácia akrylamidu v sušienkách aplikáciou asparaginázy

CIESAROVÁ, Z. KUKUROVÁ, K. MARKOVÁ, L. FENCL, J.

Original Title

English Title

Elimination of acrylamide in biscuits by using asparaginase

Type

abstract

Language

Slovak

Original Abstract

Akrylamid je pravdepodobný ľudský karcinogén vyskytujúce sa v tepelne opracovaných potravinách rastlinného pôvodu. Úsilie o minimalizáciu jeho obsahu i expozícia zo strán inštitúcií zodpovedajúcich za bezpečnosť potravín, viedlo k súboru opatrení na odvrátenie jeho tvorby už počas výroby potravín. Jedným z opatrení, ktoré bolo úspešne overené v priemyselnej výrobe sušienok na Slovensku je aplikácia enzýmu asparagináza. Aplikáciou enzýmu asparagináza bolo dosiahnuté takmer 50% zníženie obsahu akrylamidu vo finálnych produktoch bez signifikantného vplyvu na kvalitatívne parametre výrobku.

English abstract

Acrylamide is a probable human carcinogen present in heat treated foods. Efforts of many institutions responsible for the safety of foods resulted in recommendations on how to implement appropriate tools for acrylamide elimination in food processing. A producer of biscuits on the Slovak food market enabled to undergo asparaginase treatment in biscuit processing in order to prevent acrylamide formation during baking. As a result, biscuits with a reduced level of acrylamide (up to 50%) were produced.

Keywords

akrylamid, eliminácie, asparagináza, cereálne produkty

Key words in English

acrylamide, elimination, asparaginase, cereal products

Authors

CIESAROVÁ, Z.; KUKUROVÁ, K.; MARKOVÁ, L.; FENCL, J.

Released

9. 9. 2013

ISBN

1336-7242

Periodical

ChemZi

Year of study

Number

State

Slovak Republic

Pages from

121

Pages to

122

Pages count

BibTex

@misc{BUT102184,
  author="CIESAROVÁ, Z. and KUKUROVÁ, K. and MARKOVÁ, L. and FENCL, J.",
  title="Eliminácia akrylamidu v sušienkách aplikáciou asparaginázy",
  year="2013",
  journal="ChemZi",
  volume="9",
  number="1",
  pages="121--122",
  issn="1336-7242",
  note="abstract"
}