Detail publikace

Eliminácia akrylamidu v sušienkách aplikáciou asparaginázy

CIESAROVÁ, Z. KUKUROVÁ, K. MARKOVÁ, L. FENCL, J.

Originální název

Anglický název

Eliminace akrylamidu v sušenkách aplikací asparaginázy

Typ

abstrakt

Jazyk

slovenština

Originální abstrakt

Akrylamid je pravdepodobný ľudský karcinogén vyskytujúce sa v tepelne opracovaných potravinách rastlinného pôvodu. Úsilie o minimalizáciu jeho obsahu i expozícia zo strán inštitúcií zodpovedajúcich za bezpečnosť potravín, viedlo k súboru opatrení na odvrátenie jeho tvorby už počas výroby potravín. Jedným z opatrení, ktoré bolo úspešne overené v priemyselnej výrobe sušienok na Slovensku je aplikácia enzýmu asparagináza. Aplikáciou enzýmu asparagináza bolo dosiahnuté takmer 50% zníženie obsahu akrylamidu vo finálnych produktoch bez signifikantného vplyvu na kvalitatívne parametre výrobku.

Anglický abstrakt

Acrylamide is a probable human carcinogen present in heat treated foods. Efforts of many institutions responsible for the safety of foods resulted in recommendations on how to implement appropriate tools for acrylamide elimination in food processing. A producer of biscuits on the Slovak food market enabled to undergo asparaginase treatment in biscuit processing in order to prevent acrylamide formation during baking. As a result, biscuits with a reduced level of acrylamide (up to 50%) were produced.

Klíčová slova

akrylamid, eliminácie, asparagináza, cereálne produkty

Klíčová slova v angličtině

acrylamide, elimination, asparaginase, cereal products

Autoři

CIESAROVÁ, Z.; KUKUROVÁ, K.; MARKOVÁ, L.; FENCL, J.

Vydáno

9. 9. 2013

ISSN

1336-7242

Periodikum

ChemZi

Ročník

Číslo

Stát

Slovenská republika

Strany od

121

Strany do

122

Strany počet

BibTex

@misc{BUT102184,
  author="CIESAROVÁ, Z. and KUKUROVÁ, K. and MARKOVÁ, L. and FENCL, J.",
  title="Eliminácia akrylamidu v sušienkách aplikáciou asparaginázy",
  year="2013",
  journal="ChemZi",
  volume="9",
  number="1",
  pages="121--122",
  issn="1336-7242",
  note="abstract"
}