Charakterizace ovocných pálenek

Charakterization of fruity spirits

conference paper

Czech

Ovocná pálenka je destilát vyrobený ze zkvašeného ovoce. Ovocný destilát lze úspěšně připravit z nejrůznějších druhů ovoce (např. ze švestek, meruněk, hrušek, jablek, třešní, višní, hroznů), případně z drobného bobulovitého či lesního ovoce (z černého rybízu, černého bezu, malin). Raritou jsou destiláty získané z ovoce exotického, jako např. z banánů, ananasu, sušených fíků nebo datlí. Výsledná chuť pálenky je daná v prvé řadě druhem ovoce, z něhož je vyrobena, a způsobem vedení destilace. Dále je ovlivněna zejména jakostí a vyzrálostí zkvašovaného ovoce, způsobem zakládání kvasu, vedením kvašení a uskladněním destilátu. Z chemického hlediska se na organoleptických vlastnostech pálenky podílí desítky převážně těkavých organických sloučenin nejrůznějších struktur. V předkládané práci bylo k charakterizaci ovocných pálenek využito plynové chromatografie s plamenoionizační a hmotnostní detekcí. Byly porovnávány destiláty z různých druhů ovoce vyráběné domácky i průmyslově. Byly stanovovány intervaly nejčetnějšího zastoupení některých typických skupin organických sloučenin obsažených ve sledovaných destilátech (např. estery, vyšší alkoholy, kyseliny, aldehydy).

Fruity spirit is from fermented fruit prepared liquor. It can be prepered from many kind of fruit. Resulting spirit taste depends on kind of fruit, distillation, fruit ripeness and quality, leading of fermentation and finally spitit keeping (store). From the chemical point of view, many volatile organic compounds various structures participate on organoleptical spirit features.

ovocná pálenka; plynová chromatografie; těkavé sloučeniny;

fruity spirits; gas chromatography; volatile compounds;

VESPALCOVÁ, M.; VÍTOVÁ, E.; WEISS, V.; KOPEČNÝ, M.

30. 11. 2003

ČSCH

Košice

0009-2770

Chemické listy

97 S

8

Czech Republic

785

785

1