Vliv aromaticky aktivních sloučenin na chutnost hořké čokolády

The influence of aroma active compounds on flavour of plain chocolate

conference paper

Czech

Čokoláda je velmi oblíbená pochoutka díky svým jedinečným organoleptickým vlastnostem: především sladká chuť a příjemné charakteristické aroma. Jeho prekursory se tvoří během fermentace a sušení kakaových bobů, konečné kakaové aroma vzniká Maillardovou reakcí během pražení. Významné složky kakaového aroma tvoří alkoholy, ethery, uhlovodíky, furany, thiazoly, pyridiny, kyseliny, estery, aldehydy, iminy, aminy, oxazoly, pyraziny a pyrroly. Nejvýrazněji přispívají heterocyklické aromatické sloučeniny, především alkylpyrazy (asi 80 derivátů), furany a pyrroly. Studiem kakaového a čokoládového aroma se zabývá mnoho autorů a dosud bylo identifikováno už několik set těkavých látek, nicméně je poměrně obtížné stanovit, které z identifikovaných sloučenin skutečně přispívají ke konečnému aroma. Cílem této práce bylo srovnat obsah vybraných těkavých aromatických látek a chutnost čtyř typů hořké čokolády ke zjištění, zda různé složení (především vyšší obsah kakaové sušiny a přídavek rostlinného tuku) ovlivňuje aroma profil a chutnost čokolády a následně tak jejich oblíbenost českými konzumenty. Aromatické látky byly stanoveny metodou solid-phase microextraction ve spojení s plynovou chromatografií (SPME-GC), chutnost byla hodnocena senzoricky.

Flavour (aroma and taste) is one of the most important properties of chocolate. The aim of this work was to compare volatile aroma compounds and flavour of four types of dark chocolate with a different composition (content of cocoa butter, vegetable fat, cocoa dry matter). Aroma compounds were determined by the solid-phase microextraction coupled to gas chromatography, flavour was evaluated by sensory analysis. Some important aroma compounds were identified, chocolate samples had similar aroma profiles, but owing to their different composition concentration of several aroma compounds was different. Fatty acids and alcohols were quantitatively the most important compounds in all types of chocolate. The high content of cocoa dry matter and the high content of vegetable fat negatively influence flavour of chocolate.

čokoláda, aroma, SPME, GC

chocolate, aroma, SPME, GC

VÍTOVÁ, E.; LOUPANCOVÁ, B.; ŠTOUDKOVÁ, H.; ZEMANOVÁ, J.

2009

1. 4. 2009

Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre

Nitra

978-80-552-0193-1

Sborník prací z mezinárodní vědecké konference

1

267

270

4