Vliv volných MK na chutnost sýra Niva

Influence of FFA to Niva cheese flavour

abstract

Czech

Sýr Niva (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině) patří do skupiny sýrů s plísní v těstě, pro jeho vzhled je typický mramorovaný porost modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti na řezu. Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka. Vyznačuje se výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky, především methylketony, alkoholy a volné mastné kyseliny. Tyto sloučeniny vznikají během zrání sýra z mléčného tuku. Rozklad tuku je způsoben lipolytickou aktivitou somatických buněk a mikroorganismů, hlavně plísní, proto je u plísňových sýrů velmi důležitý. Plíseň Penicillium roqueforti má výraznou lipolytickou aktivitu, tudíž dochází přednostně k enzymatickým změnám (hydrolýza, oxidace) mléčného tuku před jeho oxidací vzdušným kyslíkem. Rozkladem mléčného tuku vzniká glycerol a volné mastné kyseliny. Mastné kyseliny přispívají k chutnosti plísňových sýrů přímo i nepřímo jako prekursory dalších aromatických látek, např. ketonů, alkoholů, laktonů a esterů. Na druhé straně překročení jejich určité koncentrace vede k chuťovým vadám, označovaným jako žluklá, lojovitá, kovová, mýdlová. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence tohoto typu sýra. Cílem této práce bylo identifikovat volné mastné kyseliny v sýru Niva, sledovat jejich změny v průběhu zrání a srovnáním se senzorickým hodnocením se pokusit určit jejich vliv na chutnost. Mastné kyseliny byly analyzovány po převedení na methylestery plynovou chromatografií a identifikovány pomocí standardů. Chutnost sýra byla určena senzoricky pomocí tzv. profilového testu.

The aim of this work was to identify FFA of Niva cheese and to determine their affect to oreganoleptic properties of cheese. Cheese ripening involves a complex of biochemical events that leads to the characteristic taste, aroma and texture of each cheese variety. Olfactory and gustatory profiles were assessed by sensory analysis (with six aroma and ten taste attributes), ranking test and evaluation of total sensory quality on an ordinal scale. The most ripened cheeses were evaluated as the best, ripening process also significantly influences organoleptic properties of cheeses.

MK, sýry

fatty acids, cheese

VÍTOVÁ, E.; LOUPANCOVÁ, B.; ZEMANOVÁ, J.; BEZDĚKOVÁ, Š.; BABÁK, L.

6. 9. 2004

ČSCH

Ostrava

0009-2770

Chemické listy - 56. sjezd chemických společností - sborník

xx

8

688

688

1