Metoda SPME-GC pro sledování průběhu zrání plísňových sýrů

SPME-GC method for ripening control of mould cheese

conference paper

Czech

Pro studium těkavých látek plísňového sýra Niva byla použita metoda SPME - „Solid Phase Microextraction“. Její hlavní výhody jsou jednoduchost, rychlost a především velmi šetrné extrakční podmínky, při nichž nedochází k tepelné, chemické ani mechanické modifikaci vzorku. Těkavé látky byly extrahovány vláknem CarboxenTM/Polydimethylsiloxane 85 mikrom a následně analyzovány plynovou chromatografií. Zvolená metoda vykazovala dobrou reprodukovatelnost (RSD v rozsahu 2,3-11,6 %) a citlivost (detekční limity v rozsahu 0,003-0,2 mikrog.g-1). Linearita byla výborná v koncentračním rozsahu 0,003-6 mokrog.g-1 u všech kvantifikovaných sloučenin (R2 v rozsahu 0,9564-0,9952). S použitím této metody bylo v sýru Niva identifikováno celkem 46 sloučenin: 3 uhlovodíky, 2 aldehydy, 9 ketonů, 16 alkoholů, 2 estery, 10 mastných kyselin a 1 sirná sloučenina. Přítomné kontaminanty (silikon, ftaláty) pocházely pravděpodobně z laboratorního materiálu, který přišel do styku se vzorkem. Methylketony a alkoholy jako nejvýznamnější složky aromatu plísňových sýrů byly kvantifikovány a byly sledovány změny jejich koncentrace v průběhu zrání sýra. Většina těkavých látek byla přítomna ve všech stupních zrání u všech vzorků, výrazně se však měnilo množství těchto látek. Zrání sýrů je proces, který vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence. Proto byly vzorky sýrů senzoricky hodnoceny především z hlediska chutnosti. Pro senzorické hodnocení sýrů byla zvolena metoda stanovení senzorického profilu s 6 aroma a 10 chuťovými deskriptory, pořadový test a hodnocení celkové senzorické jakosti podle stupnice. Nejlépe byly hodnoceny sýry nejzralejší, průběh zrání tedy výrazně ovlivňuje organoleptické vlastnosti sýrů.

The SPME method was used to study of mould cheeses aroma compounds. It offers many advantages: simplicity, rapidity and first of all minimizing thermal, chemical and mechanical modifications of the sample. The volatile components were extracted using CarboxenTM/Polydimethylsiloxane 85 mikrom fiber and analysed by gas chromatography. The method showed good reproducibility (RSD in range 2.3-11.6 %) and sensitivity (detection limits in range 0.003-0.2 mikrog.g-1). Linearity was excellent in the concentration range 0.003-6 mikrog.g-1 ( R2 0.9564-0.9952). 46 compounds were identified in Niva cheese using this method: 3 hydrocarbons, 2 aldehydes, 9 ketones, 16 alcohols, 2 esters, 10 fatty acids and 1 sulphur compound. Present contaminants (silicone, phthalates) come probably from laboratory material used. Ketones and alcohols as most important aroma compounds of mould cheeses were quantified. Changes in concentration of these compounds were studied throughout ripening period. Most of volatile compounds identified were present in all stages of cheese ripening, however their amount changed significantly.

mould cheese, SPME, GC

VÍTOVÁ, E.

2003

24. 6. 2002

Olomouc

Olomouc

80-86238-24-5

Sborník Chiranal 2002

8

8

92

93

1