Senzorické hodnocení plísňových sýrů

Sensory properties of mould cheeses

conference paper

Czech

Zrání sýrů je proces, který vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence. Proto byly vzorky sýrů senzoricky hodnoceny především z hlediska chutnosti. Pro senzorické hodnocení sýrů byla zvolena metoda stanovení senzorického profilu s 6 aroma a 10 chuťovými deskriptory, pořadový test a hodnocení celkové senzorické jakosti podle stupnice. Nejlépe byly hodnoceny sýry nejzralejší, průběh zrání tedy výrazně ovlivňuje organoleptické vlastnosti sýrů. Z výsledků statistického porovnání senzorického a instrumentálního hodnocení chutnosti lze soudit, že zejména nonan-2-on, a v menší míře heptan-2-on, se výrazně podílejí na vzniku charakteristické chutnosti tohoto typu sýrů. Alkoholy pravděpodobně zjemňují výraznou pikantní chuť těchto sýrů.

Cheese ripening involves a complex of biochemical events that leads to the characteristic taste, aroma and texture of each cheese variety. Consequently, the results of aroma compounds analysis were compared to sensory evaluation. Olfactory and gustatory profiles were assessed by sensory analysis (with six aroma and ten taste attributes), ranking test and evaluation of total sensory quality on an ordinal scale. The most ripened cheeses were evaluated as the best, ripening process also significantly influences organoleptic properties of cheeses. As can be seen from statistic comparison of sensory and instrumental flavour assessment, especially nonan-2-one and in a lesser extent heptan-2-one, seems to be contributing to the characteristic mould cheese flavour. Alcohols probably soften typical strong and piquant flavour of these cheeses.

mould cheese, sensory properties

VÍTOVÁ, E.

2003

1. 1. 2002

Skalský dvůr

Skalský dvůr

80-902671-5-7

Sborník XXXIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

8

8

8

9

1