Publication detail

Změny těkavých aromatických látek v průběhu zrání sýra Niva

VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. ZEMANOVÁ, J. ŠTOUDKOVÁ, H. BABÁK, L.

Original Title

English Title

Changes of volatile compounds during ripening of Niva cheese

Type

journal article - other

Language

Czech

Original Abstract

Niva patří do skupiny měkkých sýrů (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině) s nárůstem plísně Penicillium roqueforti v těstě, vyrábí se z pasterovaného kravského mléka. Má jemnou, drobivou konzistenci, hmota sýra je bílá až smetanová s modrozeleným porostem plísně na řezu sýra. Flavour je příjemně slaný, pikantní. Pro dosažení charakteristických vlastností sýr zraje minimálně 2 měsíce. Charakteristické aroma sýrů s modrou plísní v těstě je tvořeno především volnými mastnými kyselinami, methyl ketony s lichým počtem uhlíků (pentan-2-on, heptan-2-on, nonan-2-on a undecan-2-on) a sekundárními alkoholy. Vývoj flavouru během zrání těchto sýrů je tedy závislý na hydrolýze triacylglycerolů lipasami plísně Penicillium roqueforti a následnou oxidací mastných kyselin na methyl ketony. Nicméně v sýrech s modrou plísní bylo identifikováno i množství dalších sloučenin. Cílem této práce bylo monitorovat změny vybraných aromatických sloučenin sýra Niva pomocí metody SPME ve spojení s plynovou chromatografií. Těkavé látky byly extrahovány vláknem CarboxenTM/polydimethylsiloxane 85?m. Celkem bylo pomocí této metody v sýru Niva identifikováno 54 sloučenin: 3 uhlovodíky, 5 aldehydů, 11 ketonů, 18 alkoholů, 3 estery, 10 MK a 4 sloučeniny síry. Většina identifikovaných sloučenin byla přítomna ve všech fázích zrání, ale v různých koncentracích.

English abstract

Changes of volatile compounds during ripening of Niva cheese

Key words in English

cheese, SPME, GC

Authors

VÍTOVÁ, E.; LOUPANCOVÁ, B.; ZEMANOVÁ, J.; ŠTOUDKOVÁ, H.; BABÁK, L.

RIV year

2005

Released

21. 9. 2005

Publisher

STU Bratislava

Location

Bratislava

ISBN

1336-6831

Periodical

Súčasný stav a perspektívy analytickej chémie v praxi

Year of study

Number

State

Slovak Republic

Pages from

Pages to

Pages count

BibTex

@article{BUT45826,
  author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Jana {Zemanová} and Hana {Burianová} and Libor {Babák}",
  title="Změny těkavých aromatických látek v průběhu zrání sýra Niva",
  journal="Súčasný stav a perspektívy analytickej chémie v praxi",
  year="2005",
  volume="1",
  number="5",
  pages="10--10",
  issn="1336-6831"
}