Využití metody SPME pro stanovení chutnosti plísňových sýrů

Use of SPME for analysis of mould cheeses aroma

journal article - other

Czech

SPME spojená s GC byla použita pro analýzu těkavých aroma sloučenin. Použité extrakční podmínky byly velmi mírné, což minimalizuje tepelnou, mechanickou nebo chemickou modifikaci vzorku, metoda je rychlá, jednoduchá a levná. Těkavé látky byly extrahovány vláknem Carboxen/polydimethylsiloxane, podmínky analýzy byly optimalizovány. Celkem bylo pomocí této metody v sýru Niva identifikováno 54 sloučenin: 3 uhlovodíky, 5 aldehydů, 11 ketonů, 18 alkoholů, 3 estery, 10 MK a 4 sloučeniny síry. tyto aroma sloučeniny byly kvantifikovány a následně byly sledovány jejich změny v průběhu zrání sýra. Většina identifikovaných sloučenin byla přítomna ve všech fázích zrání, ale v různých koncentracích.

Solid-phase microextraction coupled with gas chromatography was used for the analysis of volatile aroma compounds in Niva cheese. Extraction conditions were very mild, which minimize thermal, mechanical or chemical modification of the sample; the method is rapid, simple and cheap. The volatile components were extracted using a Carboxen/polydimethylsiloxane fibre, different operating conditions were optimized. In total 54 compounds were identified in Niva cheese using this method: 3 hydrocarbons, 5 aldehydes, 11 ketones, 18 alcohols, 3 esters, 10 fatty acids and 4 sulphur compounds. These aroma compounds were quantified and consequently changes in concentration of them were studied throughout ripening period. Most of volatile compounds identified were present in all stages of cheese ripening, however their amounts changed significantly.

SPME, sýr, flavour

SPME, cheese, flavour

VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; BEZDĚKOVÁ, Š.; BŘEZINA, P.; JASCHKOVÁ, K.

2004

10. 11. 2003

CHTF STU Bratislava

Piešťany

1335-5236

Proceedings of 15th International Conference Chromatograqphic Methods and Human Health

10

3

Slovak Republic

83

83

1