Vývoj metody pro stanovení kontaminujícího enantiomeru kyseliny mléčné v mléčných výrobcích

Development of methods for determining of enantiomer of lactic acid in dairy products

conference paper

Czech

Mezi významné ukazatele kvality kysaných mléčných výrobků patří metabolity přítomných mikroorganismů. Dle typu metabolitu lze odhadnout, o jaké druhy mléčné mikroflóry se jedná a případně usoudit na čistotu použitých mléčných kultur. Hlavním metabolitem sacharolytických mikroorganismů (např. bakterií rodů Streptococcus, Lactococcus) je kyselina mléčná. Tato kyselina existuje ve dvou chirálních formách člověkem odlišně stravitelných. Přítomnost špatně stravitelného, nežádoucího D-enantiomeru kyseliny mléčné v mléčném výrobku je tedy hodnocena jako kontaminace tohoto produktu. Mlékárenský průmysl proto potřebuje ke kontrole kvality kysaných mléčných výrobků účinnou, selektivní a v době ekonomické krize i levnou a ekologickou analytickou metodu stanovení D(-)-mléčné kyseliny. Tuto alternativu poskytuje použití kapilární elektroforézy. V příspěvku je prezentována vyvíjená nová metoda pro stanovení D- a L-enantiomerů kyseliny mléčné. Chirální separace obou enantiomerů byla prováděna v pokryté kapiláře za použití vankomycinu jako chirálního selektoru. Extinkční koeficient kyseliny mléčné je však malý a navíc se tato kyselina vyskytuje ve velmi nízké koncentraci, což obojí způsobuje obtížnou spektrofotometrickou detekci kyseliny. K odstranění tohoto nedostatku byla v naší vyvíjené metodě využita nepřímá fotometrická detekce s kyselinou pikrovou jako absorbujícím aniontem v základním elektrolytu.

Among the important indicators of quality of fermented dairy products are metabolites of microorganisms present. Depending on the type metabolite can estimate what kind of milk microflora is concluded and, if used to clean dairy cultures. The main metabolite of saccharolytic organisms (eg bacteria of the genera Streptococcus, Lactococcus) is lactic acid. This acid exists in two chiral forms of human digest differently. The presence of poorly digestible, unwanted D-enantiomer of lactic acid in the dairy product is assessed as contamination of this product. The dairy industry therefore needs to control the quality of fermented dairy products, efficient, selective and time of economic crisis and an inexpensive and environmentally friendly analytical method for determination of D (-)-lactic acid. This provides an alternative to the use of capillary electrophoresis. The paper presented a new method developed for the determination of D-and L-enantiomers of lactic acid. Chiral separation of both enantiomers was carried out in coated capillary using vancomycin as chiral selector. Extinction coefficient of lactic acid is small and, in addition to the acid present in very low concentrations, both of which cause difficult spectrophotometric detection of acid. To remedy this shortcoming, we developed was a method used indirect photometric detection with picric acid as an absorbent in the base electrolyte anion.

chirální separace, kyselina mléčná, CZE

chiral separations, lactic acid, CZE

DVOŘÁK, M.; VESPALCOVÁ, M.

2010

26. 10. 2010

VÚPP

Praha

1802-1433

Sborník příspěvků XXXVII. Symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin

40

1

Czech Republic

96

98

3