Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů

Use of electromigration techniques for study of mould cheese proteolysis

conference paper

Czech

Využití elektroforetických metod pro studium proteolýzy plísňových sýrů Plísňové sýry se vyznačují výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky. Z chemického hlediska sem patří alkoholy, aldehydy, ketony, organické kyseliny, estery, laktony, sloučeniny dusíku a síry. Tyto sloučeniny jsou tvořeny z mléčného tuku, bílkovin a laktosy působením mikrobiálních enzymů a použitého syřidla. V sýrech vznikají především v průběhu zrání. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence daného typu sýra. Cílem této práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat těkavé aromaticky aktivní sloučeniny v plísňových sýrech Hermelín, Premium a 1 kg Hermelín. Ve vzorcích sýrů bylo identifikováno celkem 28 sloučenin a následnou kvantifikací byl zjištěn jejich obsah a změny v průběhu zrání. Ze srovnání vybraných sloučenin bylo patrné, že ve všech typech sýrů se nacházely téměř totožné sloučeniny, lišil se pouze jejich obsah v různých sýrech.

Use of electromigration techniques for study of mould cheese proteolysis Mould cheese marks our sharp spicy flavour and aroma whose centre is formed by volatile aromatic compounds. From chemical point of view there are alcohols, aldehydes, ketones, organic acids, esters, lactones, compounds of nitrogen and sulfur among aromatic compounds. These compounds are made of milk fat, proteins and milk sugar by activity of microbial enzymes and used rennet. They arise out of cheese mostly during their ripening. The right progress of ripening leads to origin of the characteristic taste, aroma and consistence of particular kind of cheese. The aim of this work was to isolate, identify and quantify volatile aromatic compounds of mould cheeses Hermelín, Premium and 1 kg Hermelín. There were identified 28 compounds in total in the samples of cheese and by successive quantification there was found out their content and changes during their ripening process. It was obvious from comparing of chosen compounds that there were almost the same compounds in all kinds of cheese, only their content in different cheese was differed.

plísňové sýry, proteolýza

mould cheese, proteolysis

VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; BŘEZINA, P.

2008

21. 5. 2008

UTB ve Zlíně

Zlín

978-80-7318-706-4

Proteiny 2008 Sborník příspěvků V. ročníku mezinárodní konference

UTB ve Zlíně

1.

223

226

4