Publication detail
Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků
VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. SŮKALOVÁ, K. SÝKORA, M. BUŇKA, F.
Original Title
Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků
English Title
Sensory quality of processed cheese analogues
Type
conference paper
Language
Czech
Original Abstract
Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů. Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS. Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.
English abstract
The aim of this work was to evaluate the influence of vegetable fats/oils (coconut, palm, sunflower) on the sensory quality and volatile aroma compounds content of processed cheese analogues. The sensory quality (appearance, colour, gloss, texture, flavour) of model samples was evaluated using seven-point hedonic scale; the selected descriptors expressing off-flavour (e.g. sour, bitter, fatty/oily) were then evaluated using profile test. The content of volatile compounds was assessed by SPME-GC-MS method. The addition of vegetable fats/oils significantly (p < 0.05) influenced flavour of samples, as well as the composition of volatile compounds. The „coconut“ analogues were evaluated as having the best flavour, while the „sunflower“ analogues were evaluated as the least tasty/acceptable with the noticeable fatty/oily off-flavour, caused probably by low oxidation stability of sunflower oil.
Keywords
sýrové analogy, rostlinné tuky, senzorická kvalita, SPME, GC-MS
Key words in English
cheese analogues, vegetable fats, sensory quality, SPME, GC-MS
Authors
VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; SŮKALOVÁ, K.; SÝKORA, M.; BUŇKA, F.
Released
6. 3. 2019
Publisher
Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně
Location
Mendelova univerzita v Brně
ISBN
978-80-7509-647-0
Book
Sborník abstraktů XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin
Pages from
112
Pages to
118
Pages count
7
BibTex
@inproceedings{BUT156123,
author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Kateřina {Sůkalová} and Michal {Sýkora} and František {Buňka}",
title="Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků",
booktitle="Sborník abstraktů XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin",
year="2019",
pages="112--118",
publisher="Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně",
address="Mendelova univerzita v Brně",
isbn="978-80-7509-647-0"
}