Publication detail

Vliv definovaného sterilačního záhřevu na AK a MK v tavených sýrech

VÍTOVÁ, E. BUŇKA, F.

Original Title

English Title

Influence of sterilization on amino acids and fatty acids in processed cheese

Type

conference paper

Language

Czech

Original Abstract

Cílem této práce bylo vyzkoušet novou metodu přípravy methylesterů mastných kyselin, porovnat ji s normovanou metodou a validovat ji. Byla vybrána metoda esterifikace methanolem za katalýzy hydroxidem draselným. Připravené vzorky methylesterů byly analyzovány pomocí plynové chromatografie s plamenově ionizační detekcí. Tímto způsobem byly porovnány vzorky tavených sýrů ošetřené pasteračním a sterilačním záhřevem. Tavené sýry byly vyrobeny tavením směsi surovin, již dále tepelně neošetřeny. Sýry ošetřené sterilačním záhřevem byly následně ještě podrobeny sterilaci . Sterilací ošetřené sýry jsou součástí vojenské bojové dávky potravin, především jako zdroj vápníku, ale také bílkovin a tuku.

English abstract

Lipids are one of basic components of food. They are a reserve and prompt source of energy. Fatty acids, mainly unsaturated fatty acids, are as fat constituent significant nutrition indicators. The purpose of this work was to examine fatty acids esterification method, usable for gas chromatography analysis, verify and compare it with normalized method. Methanol esterification using potassium hydroxide catalysis was chosen for preparing methyl esters, because it is simple in respect to instrumentation and chemicals and do not use irritating and toxic boron trifluoride. Pasteurized and sterilized processed cheese was compared by this way. Processed cheese was produced by melted salts. Sterilized processed cheese was subsequent heating. It was found out, that by sterilizing heating get to decrease amounts of nearly all fatty acids. This decrease is explained mainly by formation of complex of lipids and proteins. Also degradation of fatty acids and their auto oxidation effected by sterilized temperature.

Keywords

tavené sýry, sterilace

Key words in English

processed cheese, sterilization

Authors

VÍTOVÁ, E.; BUŇKA, F.

Released

20. 1. 2004

Publisher

ČSCH

Location

VŠCHT Praha

ISBN

978-80-86238-42-5

Book

Sborník Mléko a sýry 2004

Edition

Edition number

Pages from

105

Pages to

108

Pages count

BibTex

@inproceedings{BUT14479,
  author="Eva {Vítová} and František {Buňka}",
  title="Vliv definovaného sterilačního záhřevu na AK a MK v tavených sýrech",
  booktitle="Sborník Mléko a sýry 2004",
  year="2004",
  series="4",
  number="4",
  pages="105--108",
  publisher="ČSCH",
  address="VŠCHT Praha",
  isbn="978-80-86238-42-5"
}