Identifikace aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva

Identification of aroma compounds of Niva cheese

conference paper

Czech

Sýry s plísní v těstě patří do skupiny měkkých sýrů a vyznačují se na řezu typickým mramorovaným porostem modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti. Do této skupiny patří i sýr Niva vyráběný u nás z pasterovaného kravského mléka. Plísňové sýry se vyznačují výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky, což je z hlediska chemického složení poměrně pestrá skupina různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery ap. Většina těchto sloučenin vzniká v sýrech během zrání. Zrání sýra je biochemický proces zahrnující rozklad mléčných bílkovin, tuku a laktosy. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence daného typu sýra. Cílem této práce bylo identifikovat některé sloučeniny, které se podílí na chutnosti plísňového sýra Niva. Pro analýzu těkavých aromaticky aktivních látek byla použita metoda mikroextrakce pevnou fází (solid-phase microextraction-SPME) s následnou analýzou plynovou chromatografií. SPME je poměrně nová extrakční technika, vhodná pro šetrnou extrakci těkavých látek z různých matric včetně potravin. Oproti klasickým extrakčním technikám nabízí celou řadu výhod: je jednoduchá, rychlá, levná a především nedochází k poškození sýra vlivem organického rozpouštědla ani vysokých teplot. Extrakce tedy probíhá za mírných podmínek, srovnatelných s přirozenou konzumací sýra, a výsledky lze vztahovat k senzorickému hodnocení sýrů.

Niva is a mold ripened cheese variety manufactured from pasteurised milk using a mold Penicillium roqueforti. Compounds which contribute to the characteristic piquant taste and aroma of Niva cheese, e.g. hydrocarbons, esters, aldehydes, and first of all ketones, alcohols and fatty acids, are formed as consequence of the many biochemical changes which occur during ripening. Cheese ripening involves a complex series of biochemical, and probably some chemical events, that leads to the characteristic taste, aroma and texture of each cheese variety. The object of this paper was to attempt to identify some of compounds that form flavour of Niva cheese. For extraction of volatile aroma compounds was chosen SPME method coupled with gas chromatography. Solid-phase microextraction (SPME) is relatively new extraction technique appropriate for extraction of volatile compounds from different matrices. This method shows a number of advantages compared with traditional techniques: simplicity, rapidity, low cost, compatibility with analytical systems, automation, solvent-free extraction. Results of aroma compound analysis were compared with sensory evaluation of corresponding cheeses.

cheese

VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; BEZDĚKOVÁ, Š.; FIŠERA, M.

20. 1. 2004

ČSCH

Praha

978-80-86238-42-5

Sborník Mléko a sýry 2004

5

5

184

189

6