Potravináři radí: 3.díl – Aminokyseliny, bílkoviny

Funkce proteinů v organismu jsou nezastupitelné, nejen proto, že tvoří strukturu všech buněk. Jejich úloha je velmi důležitá i při vyrovnávání člověka s nemocemi a stresem.

Bílkoviny tvoří v těle až tři čtvrtiny všech pevných látek. Jejich základními stavebními prvky jsou aminokyseliny. Některé aminokyseliny jsou esenciální, to znamená, že si je tělo neumí vyrobit samo a jejich nedostatek způsobuje, že se netvoří protein, kterého jsou součástí. Poněvadž proteiny obsahují obvykle všechny aminokyseliny, dochází k poruchám tvorby řady z nich. Přitom funkce proteinů v organismu jsou nezastupitelné. Tvoří strukturu všech buněk. Nejznámější funkcí proteinů je stavební složka svalových vláken. Zapomíná se však, že proteiny mají i další důležité funkce. Působí jako enzymy, hormony, transportní molekuly, mohou fungovat jako neurotransmitery, receptory či různé signální molekuly. Mohou tvořit struktury, do kterých se ukládají ionty kovů (např. zásobárna železa ferritin), jsou nepostradatelné pro hemokoagulaci a imunitní systém jako protilátky a cytokiny.

Tak jako se sacharidy ukládají do glykogenových zásob, tuk do tukových zásob, u bílkovin to neplatí. Skladování přebytečných aminokyselin v organismu neprobíhá. Většina aminokyselin získaných z potravy je využita pro tvorbu nových stavebných, transportních a jiných látek. V lidském organismu se proteiny neustále obměňují dle potřeb těla. Například enzymy vydrží maximálně pár hodin, pak se musí obměnit. Svalové bílkoviny se obměňují přibližně po 180 dnech, transportní molekula albumin vydrží 10-20 dnů. Každý den proběhne u člověka obrat (odbourání a nová syntéza) asi 300 g proteinů, z toho přibližně 20-30 g se v organismu odbourá definitivně. Proto je nutné denně přijmout alespoň takové množství proteinů, které se rovná této ztrátě.

Jakýkoli vliv stresu je spojen se zvýšenou potřebou bílkovin, proto je vhodné, aby optimální strava obsahovala více než minimální potřebné množství vycházející z denní definitivní ztráty. Neustálým předmětem mnoha diskusí je otázka, jaké přesné množství bílkovin se má do organismu přijmout. Obecně se doporučuje zdravému člověku přijímat potravou 1-1,5 g bílkovin na kg své hmotnosti.

Do nemoci s glutaminem

Lidský organismus pokrývá potřebu aminokyselin pro tvorbu vlastních proteinů z potravy. Nedovede si vytvořit asi devět aminokyselin z dvaceti, proto je závislý na jejich příjmu. Za určitých speciálních okolností, jako mohou být různá infekční onemocnění, vysoké horečky nebo chirurgické zákroky, je tvorba některých aminokyselin z vlastních zdrojů porušena. O to víc pak tělo spoléhá na vyšší přísun potravou. Zvláštní význam má v této době aminokyselina glutamin. Za normálních okolností si tělo umí glutamin tvořit samo. Po chirurgických zákrocích nebo při infekcích, za tzv. metabolického stresu, je potřeba glutaminu navýšena a jeho vlastní tvorba někdy nedostačující. Glutamin představuje nejdůležitější substrát pro buňky střeva, stejně jako pro buňky imunitního systému, především bílé krvinky, proto se potřeba glutaminu z potravních zdrojů výrazně zvyšuje při různých chorobách. Dostatečné pokrytí jeho potřeby organismem pomáhá zabránit různým orgánovým a funkčním poruchám vyvolaných stresem.

Glutamin je součástí mnohých potravin, které obsahují dostatek bílkovin. K dispozici jsou rostlinné i živočišné zdroje, které je vhodné kombinovat a zařadit do jídelníčku. Nejlepším zdrojem glutaminu jsou však živočišné výrobky. Na prvním místě je maso, vejce, a pak mléčné výrobky. Z mléčných výrobků je dobrým zdrojem tvaroh a různé sýry – ricotta, mozzarella. Z rostlinných zdrojů je to například tofu, ale také kukuřice nebo rýže. U těchto rostlinných potravin je důležité si uvědomit, že sice obsahují dostatečné množství glutaminu z obsaženého aminokyselinového spektra, přitom je ale celkový obsah bílkovin v těchto potravinách nízký.

Přírodní antidepresivum

Způsob výživy ovlivňuje také velké množství funkcí centrálního nervstva. Například mozkové funkce se dají ovlivnit potravou obsahující aminokyseliny, které se využívají jako prekurzory neurotransmiterů. Jde hlavně o hormon serotonin a jeho prekurzor – aminokyselinu tryptofan. Při psychických poruchách typu deprese jsou obvyklé nízké koncentrace serotoninu v séru. Z různých studií se opakovaně potvrdilo, že podávání tryptofanu zlepšilo depresivní stavy a poruchy spánku.

A které potraviny obsahují nejvíce tryptofanu? Budou to opět převážně potraviny živočišné výroby. Nejvíc ho najdeme v mléku (mléko s medem nám už něco říká 😊), dále pak ve vejcích a v mase, i rybím mase. Při současné konzumaci sacharidů se díky uvolnění inzulinu zvýší přenos určitých aminokyselin do svalových buněk. Tryptofan, který zůstává v séru, má pak snadnější cestu dostat se rychleji do mozku. Hodně dospělých osob uvádí, že při špatné náladě mají chutě a touhy po sladkých potravinách, například po čokoládě. Uvažuje se, že tento výše popsaný jev může mít vztah k potřebné zvýšené produkci serotoninu a zlepšení nálady.

Pozitivní ovlivnění mozkových funkcí, zlepšení duševního rozpoložení a nálady může ovlivnit i zvýšené prokrvení mozku. Sekundární rostlinné metabolity – flavonoidy – obecně zvyšují prokrvení orgánů. Potravina, která obsahuje hodně flavonoidů, především flavanol, je kakao a kvalitní čokoláda s jeho vysokým obsahem. Ve studii zabývající se vztahem mezi prokrvením mozku a konzumací kakaa bylo zjištěné významně zvýšené prokrvení. Předpokládá se tedy, že příjem potravin s obsahem flavonoidů může zlepšovat psychické rozpoložení s pocitem štěstí a pohody, s pozitivními plány do budoucnosti a s nižším výskytem depresí. Po tomto dílu, prosím, upgradujte večerní pití mléka s medem na pití kakaa s medem😊

Zaměření jídelníčku na nutričně hodnotné potraviny už asi nemusíme zdůrazňovat. Mnohé živiny a také bílkoviny přímo nebo nepřímo působí na imunitní systém, zvyšují odolnost proti infekcím a mají pozitivní vliv na nervový systém. Bílkoviny hrají velkou roli v každé buňce a jejich denní příjem je nepostradatelný. Nejbohatší zdroje bílkovin jsou živočišné produkty, své místo v jídelníčku by ale měly mít i rostlinné zdroje (luštěniny, obiloviny, pseudocereálie), které kromě významného podílu bílkovin obsahují i množství dalších důležitých mikroživin.

Autor: Andrea Němcová

---

Publikováno	25.04.2020 08:21
Odkaz	https://www.fch.vut.cz/f96620/d198791