Detail publikace

Stanovení těkavých aromaticky aktivních látek různých typů ovocných jogurtů metodou SPME-GC.

VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. ŠTOUDKOVÁ, H. ZEMANOVÁ, J.

Originální název

Anglický název

Assessment of volatile aroma active compounds of several types of fruit yogurts using SPME-GC method.

Typ

abstrakt

Jazyk

čeština

Originální abstrakt

Stanovení těkavých aromaticky aktivních látek různých typů ovocných jogurtů metodou SPME-GC. Tato práce se zabývá určením aromaticky aktivních látek v ovocných jogurtech. Tyto látky jsou klíčové pro chutnost těchto mlékárenských výrobků. Byly analyzovány dva typy jogurtů, smetanové a nízkotučné, s různými příchutěmi. Analýza byla provedena s použitím plynové chromatografie s extrakcí analytů pomocí SPME - mikroextrakce na tuhé fázi. V rozdílných množstvích bylo zjištěno šest skupin různých aromatických látek: ketony, aldehydy, organické kyseliny a jejich estery, alkoholy a sulfidy. Tyto sloučeniny mají většinou mikrobiální původ (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus jsou mlékařské jogurtové kultury běžně používané pro výrobu jogurtů), menší množství jsou obsažena v kravském mléce nebo v mlékařských aditivech. Pro zjištění přijatelnosti a chutnosti byly jogurty zároveň senzoricky hodnoceny pomocí pořadové zkoušky, stupnicové metody a párového preferenčního testu. Hodnotitelé byli vybráni z řad studentů a zaměstnanců fakulty.

Anglický abstrakt

Assessment of volatile aroma active compounds of several types of fruit yogurts using SPME-GC method. This work deals with the determination of aroma compounds in fruit yoghurts. These compounds are crucial for flavour of these dairy products. Two types of fruit yoghurts were analyzed, creamy and light, with various fruit ingredients. Analysis was carried out by gas chromatography with extraction of analytes by SPME - solid phase microextraction. Six groups of different aromatic compounds such as ketones, aldehydes, organic acids and their esters, alcohols and sulfides in different amounts were determined. These compounds have mostly microbiological origin (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus are dairy yoghurt cultures usually used for yoghurt production), less amounts are present in cow's milk or in dairy additives. Yoghurts were simultaneously sensory evaluated using ranking test, scale test and pair test for determination of acceptability and flavour. The assessors were students and staffs faculty of chemistry BUT.

Klíčová slova

jogurt, aroma, SPME, GC

Klíčová slova v angličtině

yogurt, aroma, SPME, GC

Autoři

VÍTOVÁ, E.; LOUPANCOVÁ, B.; ŠTOUDKOVÁ, H.; ZEMANOVÁ, J.

Rok RIV

2008

Vydáno

20. 10. 2008

Nakladatel

STU Bratislava

Místo

STU Bratislava

ISSN

1335-5236

Periodikum

Proceedings of 15th International Conference Chromatograqphic Methods and Human Health

Ročník

Číslo

Stát

Slovenská republika

Strany od

Strany do

Strany počet

BibTex

@misc{BUT47024,
  author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Hana {Burianová} and Jana {Zemanová}",
  title="Stanovení těkavých aromaticky aktivních látek různých typů ovocných jogurtů metodou SPME-GC.",
  year="2008",
  journal="Proceedings of 15th International Conference Chromatograqphic Methods and Human Health",
  volume="17",
  number="1",
  pages="10--10",
  publisher="STU Bratislava",
  address="STU Bratislava",
  issn="1335-5236",
  note="abstract"
}