Senzorický profil plísňových sýrů

Sensory profile of mould cheeses

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

čeština

Sýry s plísní v těstě patří do skupiny měkkých sýrů a vyznačují se v nákroji typickým mramorovaným porostem modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti, která se výrazně podílí na zrání a jejich typické chuti a vůni. Do této skupiny patří i sýr Niva (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině), vyráběný u nás z pasterovaného kravského mléka. Pro vznik jeho charakteristické chuti, vůně a konzistence je důležitý zejména proces zrání, tj. rozklad základních složek mléka za vzniku celé řady senzoricky aktivních sloučenin. Chutnost sýrů lze nejlépe vyjádřit senzorickým hodnocením pomocí tzv. profilové metody. Tato metoda ukazuje chutnost výrobků v celém komplexu se všemi složkami, které lze vnímat při konzumaci. Principem je popis všech postupně vnímaných čichových a chuťových komponent, případně i komponent konzistence. Zároveň se stanoví intenzita každé komponenty podle pevně určené, hodnotiteli předem osvojené stupnice. Pro hodnocení vůně sýrů Niva bylo vybráno 6 charakteristických deskriptorů: vůně sýrová, nasládlá, mléčně smetanová, pikantní, plesnivá, kyselá. Pro hodnocení chuti sýrů Niva bylo vybráno 10 charakteristických deskriptorů: chuť sýrová, nasládlá, mléčně smetanová, slaná, pikantní, plesnivá, kyselá, tvarohovitá, štiplavá, hořká. Hodnotitelé měli za úkol zaznamenat, do jaké míry jednotlivé deskriptory tvoří celkový dojem chutnosti sýra. Výsledky hodnocení profilovou metodou byly na závěr srovnány pomocí statistické analýzy s hodnocením sýrů pořadovým testem, kdy měli hodnotitelé řadu sýrů seřadit podle chutnosti. Z výsledků lze usuzovat, které z jednotlivých deskriptorů nejvíce přispívají k pozitivně hodnocené chutnosti sýrů.

Solid-phase microextraction coupled with gas chromatography was used for the analysis of volatile aroma compounds in Niva cheese. Extraction conditions were very mild, which minimize thermal, mechanical or chemical modification of the sample; the method is rapid, simple and cheap. In total 54 compounds were identified in Niva cheese using this method: 3 hydrocarbons, 5 aldehydes, 11 ketones, 18 alcohols, 3 esters, 10 fatty acids and 4 sulphur compounds. These aroma compounds were quantified and consequently changes in concentration of them were studied throughout ripening period. Most of volatile compounds identified were present at all stages of cheese ripening, their amounts changed significantly, however there was not found significant increase in concentration.

senzorická analýza, plísňové sýry

Sensory analysis, mould cheese

VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; BEZDĚKOVÁ, Š.; BABÁK, L.; JASCHKOVÁ, K.

2004

15. 10. 2003

VFU Brno

80-7305-473-6

Sborník XXXIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

10

2

85

86

1