Detail publikace

Změny chutnosti sýrů eidamského typu během zrání

VÍTOVÁ, E. HÝSKOVÁ, E. MOKÁŇOVÁ, R. ZEMANOVÁ, J.

Originální název

Anglický název

Flavour changes of edam cheeses during ripening

Typ

abstrakt

Jazyk

čeština

Originální abstrakt

Cílem této práce bylo sledovat změny organoleptických vlastností sýrů eidamského typu během procesu zrání. Byly testovány vzorky eidamského salámového polotvrdého sýra. Vzorky byly odebírány od ukončení výroby v týdenních intervalech až do plné zralosti, kdy se sýry expedují. Vzhled, vůně, chuť a textura sýrů byly hodnoceny senzoricky pomocí ordinální stupnice. Pro doplnění byl proveden ještě profilový test, kde se hodnotila intenzita vybraných deskriptorů chuti (mléčně kyselá, hořkomandlová, sladká, sýrová, hořká) a vůně (mléčně kyselá, hořkomandlová) taktéž podle intenzitní stupnice. Senzorické hodnocení probíhalo ve specializované senzorické laboratoři. Jako hodnotitelé byly použiti studenti a zaměstnanci FCH VUT v Brně. Charakteristická chutnost sýrů je výsledkem rovnováhy celé řady aromaticky aktivních látek vznikajících především v průběhu zrání. Z chemického hlediska se jedná o těkavé sloučeniny zahrnující alkoholy, aldehydy, ketony, nižší mastné kyseliny, estery, laktony, terpeny a další. Dalším cílem této práce bylo sledování vývoje identifikovaných AAL během zrání sýrů. AAL byly stanoveny metodou SPME-GC.

Anglický abstrakt

The aim of this work was to follow changes of organoleptic properties of edam cheeses during ripening. The appearance, odour, taste and texture were evaluated sensorially using ordinal scale. The profile test was also done with evaluation of chosen sensory descriptors of taste (milky acid, almond, sweet, cheesy, bitter) and odour (milky acid, almond). The content and development of aroma active compounds, as important markers of cheese flavour, was also assessed using SPME-GC method.

Klíčová slova

Eidamské sýry, chutnost, senzorická analýza, SPME, GC

Klíčová slova v angličtině

Edam cheese, flavour, sensory analysis, SPME, GC

Autoři

VÍTOVÁ, E.; HÝSKOVÁ, E.; MOKÁŇOVÁ, R.; ZEMANOVÁ, J.

Vydáno

10. 5. 2010

Nakladatel

Chemické listy

Místo

Brno

ISSN

1803-2389

Periodikum

Chemické listy (S)

Stát

Česká republika

Strany od

782

Strany do

783

Strany počet

BibTex

@misc{BUT61110,
  author="Eva {Vítová} and Eva {Hýsková} and Radka {Divišová} and Jana {Zemanová}",
  title="Změny chutnosti sýrů eidamského typu během zrání",
  booktitle="Chemické listy",
  year="2010",
  journal="Chemické listy (S)",
  pages="782--783",
  publisher="Chemické listy",
  address="Brno",
  issn="1803-2389",
  note="abstract"
}