Detail publikace

Těkavé aromatické sloučeniny sýra Niva

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. BEZDĚKOVÁ, Š. BABÁK, L. BŘEZINA, P. JASCHKOVÁ, K.

Originální název

Anglický název

Aroma compounds of mould cheeses

Typ

článek v časopise - ostatní, Jost

Jazyk

čeština

Originální abstrakt

Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra s modrou plísní v těstě. K analýze aromatických látek byla použita metoda SPME - mikroextrakce tuhou fází s následnou analýzou plynovou chromatografií. Sloučeniny byly identifikovány a kvantifikovány na základě dostupných standardů. Celkem bylo identifikováno 20 aromatických sloučenin, z toho 2 kyseliny, 6 ketonů, 2 sulfidy, 4 aldehydy, 5 alkoholů a 1 ester. Vzhledem k vysokému obsahu jsou nejdůležitější kyselina octová, aceton a benzaldehyd. K senzorickému hodnocení plísňových sýrů byl použit profilový test se čtyřmi aroma a osmi chuťovými deskriptory. Statistickým porovnáním sledovaných organoleptických vlastností a výsledků chemických analýz byly určeny závislosti chutnosti sýra na složení a poměru aromatických látek.

Anglický abstrakt

The aim of this work was to isolate, identify and quantify the aromatic substances in respect to the ripening of blue mould-ripened cheese. The SMPE method - solid phase microextraction followed by a gas chromatography analysis was used to analyse the other aromatic substances. The compounds were identified and quantified based on available standards. A total of 20 aromatic compounds were identified consisting of 2 acids, 6 ketones, 2 sulphides, 4 aldehydes, 5 alcohols and 1 ester. The most significant of these are acetic acid, acetone and benzaldehyde. A profile test with four aroma and eight taste descriptors was used for the sensory evaluation of the mould-ripened cheeses. The observed organoleptic properties and the chemical analysis results were statistically compared to determine the relation of cheese flavour to the composition and proportion of the aromatic substances.

Klíčová slova

aroma, plísňové sýry

Klíčová slova v angličtině

aroma, mould cheeses

Autoři

VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; BEZDĚKOVÁ, Š.; BABÁK, L.; BŘEZINA, P.; JASCHKOVÁ, K.

Rok RIV

2004

Vydáno

8. 9. 2003

Nakladatel

ČSCH

Místo

Košice

ISSN

0009-2770

Periodikum

Chemické listy

Ročník

Číslo

Stát

Česká republika

Strany od

793

Strany do

796

Strany počet

BibTex

@article{BUT41737,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Šárka {Bezděková} and Libor {Babák} and Pavel {Březina} and Kristýna {Jaschková}",
  title="Těkavé aromatické sloučeniny sýra Niva",
  journal="Chemické listy",
  year="2003",
  volume="97",
  number="8",
  pages="793--796",
  issn="0009-2770"
}