Obsah aromaticky aktivních látek ve šťávě z bezu černého (Sambucus nigra L.)

The content of aroma active compounds in elderberry (Sambucus nigra L.) juice

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

čeština

Tato práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek ve šťávě z bezu černého. V teoretické části je popsána charakteristika černého bezu zahrnující jeho druhy, vyšlechtěné odrůdy, obsahové látky a využití. Dále je zde zkráceně shrnuta výroba ovocných šťáv a metoda SPME-GC, která byla pro stanovení vybrána. V experimentální části byla provedena identifikace a kvantifikace aromatických látek v 11 vzorcích s různým obsahem bezové šťávy vždy v kombinaci s jiným typem ovocné šťávy, ředěné nebo neředěné vodou. K zachycení aromaticky aktivních látek bylo použito vlákno CAR/PDMS 85 mikrom. Celkem bylo identifikováno 43 sloučenin: 5 aldehydů, 7 ketonů, 18 alkoholů, 5 esterů a 8 mastných kyselin. Nejvíce aromatických látek se nacházelo ve vzorku obsahujícím 10% bezinkové šťávy čerstvé s 50% jablečné šťávy čerstvé a 40% vody , ale všechny nebylo možné identifikovat. Nejvíce identifikovaných látek bylo přítomno ve vzorku komerčně získané koncentrované bezové šťávy z Rakouska.

Black elder is a plant with miscellaneous use, for its therapeutic effects in medicine, for its aroma and taste in the kitchen. Various marmalades, juices, syrups, fruit soups, sauces, teas, jellies, liqueurs and wines could be prepared from its fruits and flowers. Elderberry contains many health-promoting substances, which, in the form of appropriate modern food products, could enrich the consumer market. Successful commercialization of elderberry fruits depends especially on good taste and aroma characteristics, which are closely connected with the content of aroma active substances. The content of aroma active compounds in samples of elderberry juice combined with other type of fruit juices was compared in this work. In total 43 compounds were identified: 5 aldehydes, 7 ketones, 18 alcohols, 5 esters and 8 fatty acids. The highest concentration of volatile aroma compounds was found in commercially acquired concentrated elderberry juice. The combination of elderberry with grapy juices was sensorially the most acceptable; the sample 40 % of elderberry and 60 % of grapy juice was found as the tastiest.

bez černý, aromaticky aktivní látky, SPME, GC

elderberries, aroma active compounds, SPME, GC

VÍTOVÁ, E.; VESPALCOVÁ, M.; OMELKOVÁ, J.; DIVIŠOVÁ, R.; SKLENÁŘOVÁ, K.

2011

30. 3. 2011

Nitra

978-80-552-0559-5

Sborník prací z mezinárodní vědecké konference Bezpečnost a kontrola potravin

SPU v Nitre

1

257

260

4