Vliv technologie výroby na chutnost sýrů eidamského typu

Influence of producing technology on flavour of Edam cheese

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

čeština

Eidamské sýry patří do skupiny přírodních tvrdých sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou. Mají jemnou, nepříliš slanou chuť a ve srovnání s jinými typy sýrů velmi jemnou (téměř neznatelnou) vůni. Barva eidamu je nažloutlá, přílišná bledost ukazuje na nedostatečnou zralost. V ČR patří tyto typy sýrů mezi spotřebiteli k nejoblíbenějším. Obsah tuku v sušině bývá 40 nebo 45 %, Eidam s nižším obsahem tuku (20 či 30 %) je považován za české specifikum. Během výroby sýrů podléhají všechny složky mléka řadě fyzikálně-chemických a biochemických změn. Chuť, vůně, konzistence a vzhled jsou výsledkem správně provedených technologických operací a správně probíhajících mikrobiologických procesů. Především v procesu zrání sýr získává svou výslednou strukturu, vůni a chuť. Tvorba aromaticky aktivních látek (AAL) v sýrech je výsledkem enzymového rozkladu cukrů, tuků a bílkovin činností bakterií mléčného kvašení, případně syřidlových enzymů. Doba zrání eidamu se pohybuje od čtyř týdnů až po deset měsíců. Cílem této práce bylo sledovat vývoj chutnosti sýrů eidamského typu během celého procesu výroby. AAL byly stanoveny metodou solid-phase microextraction ve spojení s plynovou chromatografií (SPME-GC), chutnost byla hodnocena senzoricky.

This work deals with the problem of flavour of Edam cheeses, i.e. natural hard cheese with low heat curd. The cheese samples were produced in dairy MILTRA B s.r.o. Městečko Trnávka. A number of aroma active substances contribute to flavour of cheese. They are mostly volatile compounds, including alcohols, aldehydes, ketones, fatty acids, esters, lactones, terpenes etc. Several of them come from milk used, the other are formed during cheese production especially during ripening by influence of proteolytic and lipolytic changes creating characteristic cheese aroma. The development of these components was monitored in chosen Edam cheese (30 % fat in dry matter) by headspace-SPME/GC method. The samples were taken from cheesemilk up to technologically ripe cheese. In total 30 aromatic compounds were identified, their content increased during ripening. The first increase was observed after pressing and then especially in second part of ripening. The flavour of Edam cheese samples was also sensorially evaluated during ripening. The ordinal scale and profile tests were used for evaluation of organoleptic properties (appearance, texture, taste, aroma). The sensory quality was improved during ripening, but the final taste and smell was fine given by globally low content of aroma active compounds.

Eidamské sýry, SPME, GC, chutnost, senzorická analýza

Edam cheese, SPME, GC, flavour, sensory analysis

VÍTOVÁ, E.; VESPALCOVÁ, M.; OMELKOVÁ, J.; HÝSKOVÁ, E.; MOKÁŇOVÁ, R.

2010

24. 3. 2010

Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre

Nitra

978-80-552-0350-8

Sborník prací z mezinárodní vědecké konference Bezpečnost a kontrola potravin

SPU v Nitre

1

190

193

4