Detail publikace

Srovnání aromatického profilu sýrů s bílou plísní

VÍTOVÁ, E. LOUPANCOVÁ, B. ŠTOUDKOVÁ, H. ZEMANOVÁ, J.

Originální název

Anglický název

Comparison of aroma profile of white mould cheeses

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

čeština

Originální abstrakt

Cílem této práce bylo srovnat aroma profil různých typů sýrů s bílou plísní vyráběných v ČR. Tyto sýry jsou charakterizovány porostem bílé plísně Penicillium camamberti na povrchu sýra. Přítomnost plísně jim dává vzhled, chuť a aroma zřetelně odlišné od jiných typů sýrů. Těkavé aroma sloučeniny sýrů byly izolovány pomocí Solid-phase microextraction a analyzovány GC. Tato metoda je jednoduchá a rychlá a minimalizuje tepelné, mechanické příp. chemické poškození vzorku. Celkem bylo v sýrech identifikováno 32 sloučenin: 1 uhlovodík, 3 aldehydy, 7 ketonů, 11 alkoholů, 2 estery, 5 MK a 2 sloučeniny síry a 1 dusíkatá sloučenina. Aroma profily různých druhů testovaných sýrů byly podobné, přestože jejich technologie výroby je v některých směrech odlišná.

Anglický abstrakt

The aim of this work was to compare aroma profile of vyrious types of white mould cheeses produced in CZ. Volatile aroma compounds were isolated using SPME and analysed by GC. In total 32 compounds were identified: 1 hydrocarbon, 3 aldehydes, 7 ketones, 11 alcohols, 2 esters, 5 FA and 2 sulphur compounds and 1 nitrogen compound. Aroma profiles of cheeses were similar, although producing technology is rather different.

Klíčová slova v angličtině

aroma, SPME, white cheese

Autoři

VÍTOVÁ, E.; LOUPANCOVÁ, B.; ŠTOUDKOVÁ, H.; ZEMANOVÁ, J.

Rok RIV

2006

Vydáno

5. 4. 2006

Nakladatel

Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre

Místo

Nitra

ISBN

80-8069-682-9

Kniha

sborník

Edice

Číslo edice

Strany od

287

Strany do

290

Strany počet

BibTex

@inproceedings{BUT24837,
  author="Eva {Vítová} and Blanka {Loupancová} and Hana {Burianová} and Jana {Zemanová}",
  title="Srovnání aromatického profilu sýrů s bílou plísní",
  booktitle="sborník",
  year="2006",
  series="3",
  number="4",
  pages="287--290",
  publisher="Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre",
  address="Nitra",
  isbn="80-8069-682-9"
}