Detail publikace

Závislost koncentrace aromatických látek a jejich prekursorů matných kyselin v sýru Niva

LOUPANCOVÁ, B. VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. FIŠERA, M.

Originální název

Anglický název

Aroma compounds and fatty acids in cheeses

Typ

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

Jazyk

čeština

Originální abstrakt

Sýry s modrou plísní v těstě jsou v současné době pod různými názvy rozšířeny po celém světě. Jednotlivé druhy se liší původem a druhem mléka, jeho zpracováním, klimatickými podmínkami, zvyklostmi obyvatel a dobou zrání. Společným znakem je modrozelený porost různých kmenů rodu Penicillium roqueforti. Tato plíseň je významná vysokou proteolytickou a lipolytickou aktivitou, které můžeme považovat za hlavní činitele vzniku široké škály chuťových a vonných látek. Zrání je jednou z nejdůležitějších fází výroby, protože při ní dochází k tvorbě charakteristické chuti, vůně, ale také struktury a konzistence sýra. Aby bylo možno vyrábět stále stejně kvalitní a chutný sýr, je nutné znát podmínky a zákonitosti vzniku aromatických látek. Právě vztahy mezi změnami aromatických látek a mastných kyselin jako jejich prekursorů v sýrech s modrou plísní v těstě se zabývala naše práce. Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat mastné kyseliny a další aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra Niva. Statistickým porovnáním výsledků chemických analýz byly určeny vzájemné souvislosti mezi aromatickými látkami a mastnými kyselinami jako jejich prekursory.

Anglický abstrakt

Concentration dependence of aromatic compounds and it's precursors fatty acids in Niva cheese.

Klíčová slova v angličtině

cheese, fatty acids

Autoři

LOUPANCOVÁ, B.; VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; FIŠERA, M.

Vydáno

6. 10. 2004

Nakladatel

VFU Brno

Místo

VFU Brno

ISBN

80-7305-498-1

Kniha

Sborník XXXIV. Lenfeldovy a Hökelovy dny

Edice

Číslo edice

Strany od

Strany do

Strany počet

BibTex

@inproceedings{BUT17483,
  author="Blanka {Loupancová} and Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Miroslav {Fišera}",
  title="Závislost koncentrace aromatických látek a jejich prekursorů matných kyselin v sýru Niva",
  booktitle="Sborník XXXIV. Lenfeldovy a Hökelovy dny",
  year="2004",
  series="4",
  number="4",
  pages="99--99",
  publisher="VFU Brno",
  address="VFU Brno",
  isbn="80-7305-498-1"
}