Detail publikace

Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem vybraných ořechových olejů

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. MAHDALOVÁ, M. ŠIMÍČKOVÁ, A.

Originální název

Anglický název

Sensory quality of cheese analogues produced with the addition of nut oils

Typ

článek ve sborníku mimo WoS a Scopus

Jazyk

čeština

Originální abstrakt

Cílem této práce bylo posoudit vliv přídavku ořechových olejů (lískoořechového a pistáciového) na senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů eidamského typu. Vzhled, barva, textura, vůně a chuť vzorků byly porovnávány se standardem (komerční Eidam 30 % tvs) pomocí párové porovnávací zkoušky, příp. příspěvek olejů a celková přijatelnost pomocí jednoduchých popisných stupnic. Přídavek ořechových olejů podle očekávání významně ovlivnil flavour vzorků, vykazovaly „zajímavou“ vůni, ale znatelný „mastný“, „olejovitý“ off-flavour, který bohužel překrýval i charakteristickou chuť/vůni ořechů a snižoval celkovou přijatelnost vzorků.

Anglický abstrakt

The aim of this work was to evaluate the influence of the nut oils (hazelnut and pistachio) on the sensory quality of natural Eidam-type cheeses analogues. The appearance, color, texture, odour and taste of the samples were compared with the standard (commercial Eidam 30 % FDM) using a paired comparison test, possible oil contribution and overall acceptability was evaluated using simple descriptive scales. As expected, the addition of oils significantly affected the flavour of the samples, they showed an "interesting" odor, but a noticeable "greasy", "oily" off-flavour, which unfortunately masked the characteristic taste/aroma of the nuts and impaired the overall acceptability of the samples.

Klíčová slova

sýrové analogy, ořechové oleje, senzorická kvalita

Klíčová slova v angličtině

cheese analogues, nut oils, sensory quality

Autoři

VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; MAHDALOVÁ, M.; ŠIMÍČKOVÁ, A.

Vydáno

4. 3. 2021

Nakladatel

Mendelu Brno

Místo

Mendelu Brno

ISBN

978-80-7509-785-9

Kniha

Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

Strany od

198

Strany do

206

Strany počet

609

BibTex

@inproceedings{BUT171478,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Martina {Mahdalová} and Adéla {Šimíčková}",
  title="Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem vybraných ořechových olejů",
  booktitle="Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin",
  year="2021",
  pages="198--206",
  publisher="Mendelu Brno",
  address="Mendelu Brno",
  isbn="978-80-7509-785-9"
}