Vývoj aroma plísňového sýra Niva.

Aroma of Niva cheese

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

čeština

Aroma a chuť (flavour) jsou jedním z nejdůležitějších faktorů při hodnocení kvality potraviny a hlavním znakem, který ovlivňuje výběr a konzumaci potravin. Flavour sýrů je tvořen rozkladem mléčných bílkovin, tuku, laktosy a citrátů činností enzymů mikroorganismů, syřidla a mléka. Podílí se na něm celá řada těkavých sloučenin: uhlovodíky, alkoholy, aldehydy, ketony, estery, mastné kyseliny (MK), laktony, sloučeniny dusíku a síry. Pro analýzu flavouru sýra plynovou chromatografií (GC) je nezbytné nejprve extrahovat aroma látky z matrice sýra, neboť mnohé z nich jsou přítomny pouze ve velmi nízké koncentraci. Pro jejich extrakci a koncentraci už byla vyvinuta řada metod: např. destilace s vodní parou, extrakce organickým rozpouštědlem, superkritická fluidní extrakce, headspace techniky, dialýza a extrakce tuhou fází. Tyto metody však mají řadu nevýhod: jsou časově náročné, vyžadují velké množství vzorku nebo rozpouštědla, některé těkavé látky mohou být poškozeny nebo ztraceny atd. Mikroextrakce tuhou fází (SPME) je relativně nová extrakční technika, založená na rovnovážném rozdělení analytu mezi extrakční fázi na povrchu křemenného vlákna a matrici. Byla navržena Arthurem a Pawliszynem1 pro extrakci organických nečistot ze vzorků životního prostředí. Velmi zajímavá je však možnost použití SPME pro analýzu aroma potravin. Mnozí autoři popisují analýzu flavouru některých potravin, např. ovoce, zeleniny, masa, různých nápojů a mléčných výrobků. Cílem této práce bylo aplikovat metodu SPME ve spojení s analýzou plynovou chromatografií pro identifikaci a kvantifikaci aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva. Sýr Niva (50 % sušina, 55 % tuk v sušině) byl vyroben v sýrárně Český Krumlov podle klasického technologického postupu. Vzorky sýrů byly odebírány ve stáří 5, 15, 25, 35, 45 a 55 dnů.

Solid-phase microextraction coupled with gas chromatography was used for the analysis of volatile aroma compounds in Niva cheese. Extraction conditions were very mild, which minimize thermal, mechanical or chemical modification of the sample; the method is rapid, simple and cheap. In total 54 compounds were identified in Niva cheese using this method: 3 hydrocarbons, 5 aldehydes, 11 ketones, 18 alcohols, 3 esters, 10 fatty acids and 4 sulphur compounds. These aroma compounds were quantified and consequently changes in concentration of them were studied throughout ripening period. Most of volatile compounds identified were present in all stages of cheese ripening, however their amounts changed significantly.

aroma, cheese

VÍTOVÁ, E.; LOUPANCOVÁ, B.; ZEMANOVÁ, J.; ŠTOUDKOVÁ, H.; BABÁK, L.

2005

19. 10. 2005

VFU Brno

Brno

80-7305-544-9

sborník

1

1

128

128

1