Senzorická jakost krémových sýrů

Sensory properties of cheese

článek ve sborníku ve WoS nebo Scopus

čeština

Krémové sýry patří do skupiny tzv. čerstvých sýrů, u nichž neprobíhá proces zrání. Vyrábí se z tučného tvarohu s přídavkem různých ochucujících přísad, jsou určeny ke konzumaci v čerstvém stavu a jejich trvanlivost je tedy ve srovnání se sýry zrajícími poměrně nízká. Výrobce garantuje trvanlivost 15 dní. Cílem této práce bylo sledovat změny v senzorické jakosti krémových sýrů během 15 denní záruční doby a potvrdit, že v této době nedochází ke zhoršení organoleptických vlastností. Sýry byly hodnoceny z hlediska vzhledu a barvy, konzistence a především chuti a vůně podle 5 bodové stupnice a také pomocí tzv. profilového testu. Hodnotící komise byla tvořena studenty 5. ročníku Fakulty chemické VUT v Brně. Vzorky sýrů poskytla mlékárna Kroměříž - KROMILK s.r.o., která vyrábí 4 tržní druhy krémových sýrů: Žervé, Impo, Kapiový a Bylinkový. Vzhledem k použitým přísadám se tyto sýry ze senzorického hlediska poměrně výrazně liší, pokusili jsme se také zjistit, zda budou hodnotitelé některý druh hodnotit jako výrazně lepší, chutnější. K tomuto účelu byl použit pořadový test.

This work deals with organoleptic properties of cream cheeses made in dairy KROMILK, Kroměříž and with determination of aroma components that influence these properties. In order to observe the influence of various additives on sensory quality of flavoured cream cheese, the cream cheese with different flavours were sensory evaluated. Profile methods, total evaluation of all signs and order of preference test were used for sensory evaluation of cheese. Impo cheese was evaluated as the most delicious one, which resulted from the total evaluation. The least preferred cheese was Žervé. Analyzing particular sensory tests we reached the conclusion that samples of all flavours were in accordance with PN 57 11 32 minimally for fifteen days. Therefore it is possible to extend the durability of these cheeses from ten to fifteen days. SPME method followed by an analysis by gas chromatography was chosen to identify typical compounds influencing the taste and smell of cream cheese. Volatile aroma compounds of cream cheese were identified on the basis of standards. All evaluated samples contained the same volatile aroma compounds and their content was changing only slightly during guarantee period.

krémové sýry, senzorické hodnocení

sensory, cream cheese

VÍTOVÁ, E.; ZEMANOVÁ, J.; BEZDĚKOVÁ, Š.; VESPALCOVÁ, M.; BUŇKA, F.

26. 5. 2004

VÚPP, ČSCH

Skalský Dvůr

80-902671-8-1

Sborník XXXV. symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

5

10

113

116

3