Detail předmětu

Praktikum ze senzorické analýzy

FCH-MC_SEA_PAk. rok: 2025/2026

Blokové praktické cvičení navazuje na teoretické poznatky získané v přednáškách (požadavky na posuzovatele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap.). Studenti si budou moci vyzkoušet/ověřit svoje fyzické i psychické předpoklady pro senzorické hodnocení - citlivost svých smyslů (chuti, čichu, zraku, příp. hmatu) pomocí jednoduchých testů, které se v praxi běžně používají pro výběr senzorických posuzovatelů (podle ČSN ISO 3972:2013, ČSN ISO 5496:2009 a ČSN ISO 8586-1:2015). Testy se provádějí na modelových roztocích standardních látek. Součástí praktika bude i komplexní senzorické hodnocení reálných vzorků potravin s využitím různých typů senzorických zkoušek. 

 

 

Jazyk výuky

čeština

Počet kreditů

2

Garant předmětu

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Zajišťuje ústav

Ústav chemie potravin a biotechnologií (ÚCHPBT)

Vstupní znalosti

K absolvování předmětu jsou nezbytné teoretické znalosti získané v předmětu Senzorická analýza.

 

Pravidla hodnocení a ukončení předmětu

Podmínkou pro udělení zápočtu je 100% aktivní účast na praktiku, vypracování a odevzdání protokolů v písemné formě a absolvování zápočtového testu na minimálně 70 %.


 

Učební cíle

Cílem předmětu je seznámit studenty s praktickým provedením senzorického hodnocení potravin, včetně způsobu vyhodnocení a zpracování dat. 

Studenti budou připraveni pro získání certifikátu „vybraný posuzovatel“ (dle platných ISO norem), který opravňuje držitele provádět kvalifikované hodnocení v kterékoli senzorické laboratoři.

 



Základní literatura

Fantišek Buňka, Jan Hrabě, Bohumír Vospěl: Senzorická analýza potravin I. UTB ve Zlíně. (2010). 157 s. ISBN 978-80-7318-887-0. (CS)

Doporučená literatura

Gail Vance Civille , B. Thomas Carr: Sensory Evaluation Techniques. (2016). Apple Academic Press Inc. 600 pp. ISBN10 1482216906. (EN)
Harry T. Lawless: Laboratory Exercises for Sensory Evaluation. Springer-Verlag New York Inc. (2012). 151 pp. ISBN10 1461456827. (EN)

Zařazení předmětu ve studijních plánech

  • Program NPCP_CHPL magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinně volitelný
  • Program NKCP_CHPL magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinně volitelný
  • Program NPCP_PCHBT magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinně volitelný

Typ (způsob) výuky

 

Konzultace v kombinovaném studiu

13 hod., nepovinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Laboratorní cvičení

13 hod., povinná

Vyučující / Lektor

doc. Ing. Eva Vítová, Ph.D.

Osnova

Cílem předmětu je seznámit studenty s praktickým provedením senzorického hodnocení potravin, včetně způsobu vyhodnocení a zpracování dat. Cvičení navazuje na teoretické poznatky získané v přednáškách. Testování modelových vzorků a vybraných typů potravin bude provedeno ve formě 3-hodinových bloků zaměřených na následující okruhy:

Týden 1.: Provoz senzorické laboratoře, základy hodnocení, legislativa

Týden 2.–8.: Různé varianty testů s modelovými vzorky:
- identifikace základních chutí, identifikace a popis vůní/pachů
- zjištění prahové citlivosti chuti a čichu
- zkouška na rozpoznání intenzity chuti a vůně
- zkouška na určení chuťové paměti
- zkouška na určení vzrůstající intenzity barvy, zákalu

Týden 9.–11.: Hodnocení reálných potravin

Aplikace různých metod: senzorické hodnocení piva, vína, cukrovinek, mléčných výrobků aj.

Týden 12.–13.: Prezentace a diskuse výsledků hodnocení, srovnání výstupů různých typů hodnocení