Detail předmětu
Senzorická analýza
FCH-MC_SEAAk. rok: 2025/2026
Hlavní náplní předmětu je problematika senzorického hodnocení, tedy hodnocení pomocí lidských smyslů. Nejprve budou studenti seznámeni s teoretickými základy fyziologie a psychologie procesu smyslového vnímání a s funkcí jednotlivých lidských smyslových orgánů. V druhé části bude podrobně probráno praktické provedení senzorického hodnocení: požadavky na hodnotitele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap. Na závěr budou probrány možnosti aplikace na různé typy potravin a využití senzorického hodnocení v potravinářské praxi.
Jazyk výuky
Počet kreditů
Garant předmětu
Zajišťuje ústav
Vstupní znalosti
K zahájení studia předmětu jsou žádoucí alespoň základní znalosti technologie potravin (stručný základ jednotlivých potravinářských výrob).
Pravidla hodnocení a ukončení předmětu
Předmět je ukončen písemným testem - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech probraných oblastí problematiky senzorické analýzy, schopnost aplikace v praxi (nutná min. 50% úspěšnost). Výsledky jsou probrány při ústí zkoušce vč. případných doplňujících otázek – není povinná, lze vylepšit výsledek testu. Hodnocení zkoušky odpovídá systému ECTS.
Podmínkou pro udělení zápočtu je aktivní účast na cvičení a vypracování seminární práce na vybrané téma.
Učební cíle
Cílem předmětu je seznámit studenty s komplexní problematikou vědeckého oboru senzorická analýza s hlavním zaměřením na senzorické hodnocení potravin.
Základní literatura
Doporučená literatura
Lawless, H.T., Heymann, H. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. Springer-Verlag New York Inc. (2010). 596 pp. ISBN 0-8342-1752-X. (EN)
Zařazení předmětu ve studijních plánech
- Program NPCP_CHPL magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinně volitelný
- Program NKCP_CHPL magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinně volitelný
- Program NPCP_PCHBT magisterský navazující 1 ročník, letní semestr, povinně volitelný
Typ (způsob) výuky
Přednáška
Vyučující / Lektor
Osnova
Cílem předmětu je seznámit studenty s komplexní problematikou moderního vědeckého oboru senzorická analýza, tj. hodnocení pomocí lidských smyslů.
Studenti budou seznámeni s teoretickými základy fungování lidské smyslové soustavy; ve druhé části bude podrobně probráno praktické provedení senzorického hodnocení: požadavky na hodnotitele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap.
V rámci doplňujícího cvičení si studenti prohloubí teoretické poznatky získané v přednáškách. Především provedení jednotlivých metod senzorické analýzy a jejich praktická aplikace - výběr vhodné metody, různé typy formulářů, jejich příprava, kontrola, vyhodnocení výsledků vč. statistického zpracování.
Týden 1: Úvod do problematiky, pojem "senzorická analýza", historie, legislativa
Týden 2.–4.: Lidské smysly – nervová soustava, proces smyslového vnímání, anatomie jednotlivých smyslových orgánů (zrak, sluch, čich, chuť, hmatové smysly)
Týden 5.–7.: Požadavky na senzorické hodnocení – člověk jako hodnotitel/posuzovatel, vybavení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorků, postup při hodnocení vzorku
Týden 8.–10.: Přehled metod senzorické analýzy (rozlišovací zkoušky, deskriptivní zkoušky, hédonické testy); statistické zpracování výsledků senzorické analýzy
Týden 11.–12.: Senzorická kvalita, organoleptické vlastnosti a jejich hodnocení – vzhled, barva, vůně, chuť (flavour), textura
Týden 13: Vybrané typy potravin, praktické aplikace.