čeština

Studenti získají přehled o důležitých minoritních složkách potravin, zejména o chemických vlastnostech, struktuře a reaktivitě.

Pro úspěšné absolvování kurzu je nutné mít podrobné znalosti o základních složkách lidské potravy, tj. o bílkovinách, tucích a sacharidech.

Výuka předmětu je realizována formou: Přednáška - 2 vyučovací hodiny týdně. Vyučujícím a studentům je k dispozici e-learningový systém LMS Moodle.

Zkouška bude probíhat písemnou formou, celkem 10 otázek po 10 bodech. Limit pro úspěšné splnění zkoušky je 50 bodů (50 %). Při hraničním hodnocení může vyučující přistoupit k ústnímu přezkoušení. Celkové hodnocení odpovídá systému ECTS.

Předmět Chemie přírodních látek II je zaměřen na minoritní složky lidské potravy (trpké látky, vitaminy, barviva, aromatické, chuťové a vonné látky, aditivní látky aj.). Studenti se seznámí se strukturou a chemickými vlastnostmi uvedených minoritních složek potravin. Důraz ve výuce tohoto předmětu bude kladen na studium reakcí a změn, kterým uvedené minoritní složky podléhají při zpracování a skladování potravin.

1. Přehled přírodních látek, voda v biomateriálech
2. Prvkové složení biologických systémů
3. Aminokyseliny a bílkoviny
4. Monosacharidy, oligosacharidy, polysacharidy.
5. Glykosidy v přírodě, struktura, charakterizace.
6. Enzymatické hnědnutí a další chemické změny
7. Vitaminy
8. Vonné látky, trpké látky a aromatické látky
9. Látky prodlužující údržnost, konzervanty
10. Přírodní látky upravující aroma
11. Přírodní látky upravující barvu - tetrapyrroly, flavonoidy, karotenoidy
12. Přírodní fenolické látky, alkaloidy a izoprenoidy
13. Praktická část (senzorické ukázky vonných látek)

Cílem kurzu je ukázat studentům přírodní látky jako soubor chemických sloučenin s určitými vlastnostmi. Naučit studenty vyvozovat z chemických vlastností těchto sloučenin patřičné závěry, které budou aplikovat při veškerých technologických operacích s potravinami.

Účast na přednáškách není povinná, ale doporučuje se.

Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin I a II Ossis, Tábor 2009. (CS)

deMan J. M., Finley J.W., Hurst W. J., Lee C. Y.: Principles of Food Chemistry, Springer International Publishing AG, 2019 (EN)