Detail předmětu
Senzorická analýza potravin
FCH-MCO_SAPAk. rok: 2020/2021
Hlavní náplní předmětu je problematika senz. hodnocení, tedy hodnocení pomocí lidských smyslů. Nejprve budou studenti seznámeni s teoretickými základy fyziologie a psychologie procesu smyslového vnímání a s funkcí jednotlivých lidských smyslových orgánů. V druhé části bude podrobně probráno praktické provedení senzorického hodnocení: požadavky na hodnotitele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap. Na závěr budou stručně zmíněny možnosti aplikace a využití senzorického hodnocení v potravinářské praxi.
Blokové praktické cvičení navazuje na získané teoretické poznatky. Studenti si budou moci vyzkoušet citlivost svých smyslů (chuti, čichu, zraku, příp. hmatu) pomocí jednoduchých testů, které se v praxi běžně používají pro výběr senzorických hodnotitelů (podle ČSN ISO 3972:2001, ČSN ISO 5496:2009 a ČSN ISO 8586-1:2002). Testy se provádějí na modelových roztocích standardních látek.
Jazyk výuky
Počet kreditů
Garant předmětu
Zajišťuje ústav
Výsledky učení předmětu
Po absolvování praktika ze senz. analýzy budou připraveni pro získání certifikátu (dle platných ISO norem), který opravňuje držitele provádět kvalifikované hodnocení v kterékoli senzorické laboratoři.
Prerekvizity
Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody
Způsob a kritéria hodnocení
a) písemná část - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech oblastí problematiky senzorické analýzy, schopnost aplikace v praxi (nutná min. 50% úspěšnost)
b) ústní část- případné doplňující otázky
c) aktivní účast na praktiku, odevzdání protokolu
Osnovy výuky
Pojem "senzorická analýza"
Lidské smysly - proces smyslového vnímání, anatomie jednotlivých smyslových orgánů
Požadavky na senz. hodnocení - člověk jako hodnotitel, vybavení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorku
Přehled metod senzorické analýzy
Senzorická jakost potravin
Postup při hodnocení vzorku
Praktikum:
Identifikace základních chutí
Identifikace vůní
Zjištění prahové citlivosti chuti
Zkouška na rozpoznání intenzity chuti
Zkouška na rozpoznání intenzity vůně
Zkouška na určení chuťové paměti
Zkouška na určení vzrůstající intenzity barvy
Učební cíle
Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky
Účast na praktiku je povinná a kontrolovaná vyučujícím.
Elearning
Zařazení předmětu ve studijních plánech
Typ (způsob) výuky
Elearning