Detail předmětu
Senzorická analýza potravin
FCH-MCO_SAPAk. rok: 2012/2013
Hlavní náplní předmětu je problematika senzorického hodnocení, tedy hodnocení pomocí lidských smyslů. Nejprve budou studenti seznámeni s teoretickými základy fyziologie a psychologie procesu smyslového vnímání a s funkcí jednotlivých lidských smyslových orgánů. V druhé části bude podrobně probráno praktické provedení senzorického hodnocení: požadavky na hodnotitele, postup při hodnocení, vhodné podmínky pro hodnocení, použitelné metody ap. Na závěr budou stručně zmíněny možnosti aplikace a využití senzorického hodnocení v potravinářské praxi
Blokové praktické cvičení navazuje na získané teoretické poznatky. Studenti si budou moci vyzkoušet citlivost svých smyslů (chuti, čichu, zraku, příp. hmatu) pomocí jednoduchých testů, které se v praxi běžně používají pro výběr senzorických hodnotitelů (podle ČSN ISO 3972:2001, ČSN ISO 5496:2009 a ČSN ISO 8586-1:2002). Testy se provádějí na modelových roztocích standardních látek. Kromě toho si budou moci procvičit jednotlivé metody používané v senzorické analýze a jejich aplikaci na různé druhy potravin.
Jazyk výuky
Počet kreditů
Garant předmětu
Zajišťuje ústav
Výsledky učení předmětu
Získané teoretické znalosti:
- lidské smysly – proces smyslového vnímání, anatomie jednotlivých smyslových orgánů a jejich funkce
- požadavky na senz. hodnocení – člověk jako hodnotitel, vybavení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorku
- přehled metod senzorické analýzy a jejich aplikace
- možnosti statistického zpracování výsledků senz. analýzy
- postup při hodnocení vzorku
- využití instrumentálních metod pro stanovení senzorické kvality potravin
Po absolvování praktika budou schopni organizovat, připravit a provádět jednoduchá hodnocení různých typů potravin, příp. kosmetických výrobků. Mohou získat certifikát (dle platných ISO norem), který potvrzuje předpoklady držitele provádět kvalifikovaná hodnocení v kterékoli senzorické laboratoři.
Prerekvizity
Plánované vzdělávací činnosti a výukové metody
Způsob a kritéria hodnocení
a) písemná část - 10 otázek zaměřených na zvládnutí všech oblastí problematiky senzorické analýzy, schopnost aplikace v praxi
b) ústní část- případné doplňující otázky
c) aktivní účast na praktiku, odevzdání protokolu
Osnovy výuky
Pojem „senzorická analýza“
Lidské smysly – proces smyslového vnímání, anatomie jednotlivých smyslových orgánů
Požadavky na senz. hodnocení – člověk jako hodnotitel, vybavení senzorické laboratoře, příprava a předkládání vzorku
Přehled metod senzorické analýzy
Statistické metody vyhodnocení výsledků senz. analýzy
Senzorická jakost potravin
Postup při hodnocení vzorku
Využití instrumentálních metod pro stanovení senzorické jakosti potravin
Praktikum:
Identifikace základních chutí
Identifikace vůní
Zjištění prahové citlivosti chuti
Zkouška na rozpoznání intenzity chuti
Zkouška na rozpoznání intenzity vůně
Zkouška na určení chuťové paměti
Zkouška na určení vzrůstající intenzity barvy
Vybrané metody senzorického hodnocení potravin – praktické provedení.
Učební cíle
Vymezení kontrolované výuky a způsob jejího provádění a formy nahrazování zameškané výuky
Účast na praktiku je povinná a kontrolovaná vyučujícím.
Zařazení předmětu ve studijních plánech